Pour faire pouldre d'ypocras prenez ung quarteron de tresfine canelle triee à la dent, et demy carteron de fleur de canelle fine. Prenez 1° de gingembre blanc trié et paré. Prenez graine, giroffle, nois muguectes, de tout ensemble 1°, du premier le plus et des autres en devalant moins et moins.
Et quand vous vouldrez faire ypocras, prenez demye once largement de de ceste pouldre, et deux quarterons de succre, et les mezlez ensemble, et une quarte de vin a la mesure de Paris. Nota que le succre et la cannelle doivent passer comme maistres. Et nota que la pouldre et le succre meslez ensemble font pouldre de duc.
Les vins aux épices s'appelaient clarets quand ils étaient à base de vin blanc, ou hypocras si le vin était rouge, et cela quelles que soient les épices utilisées. Ceci explique le grand nombre de recettes différentes qui existent pour le préparer.
Il a été consommé par les plus riches entre le Xème et le XVIIIème siècle. Son intérêt alors était triple. Tout d'abord les épices et le sucre font du vin un breuvage délicat et relevé, qui est une boisson délicieuse. Ensuite nombre de vins n'avaient pas la qualité de ce que produisent nos vignerons de la fin du XXème siècle, et modifier le goût du vin pouvait l'améliorer largement. Enfin servir de l'hypocras prouvait la richesse de l'hôte, car les épices, sinon rares, étaient chères. L'établissement de routes commerciales européennes avec l'Orient a d'ailleurs largement motivé les diverses croisades.
Dans l'hypocras doivent apparaître de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle et de la cardamome. Le Mesnagier de Paris conseille d'y ajouter de la noix de muscade. Je lui préfère la coriandre, mais ne prétends pas que ma version est meilleure. On place toutes ces épices, broyées, dans un mouchoir fermé par une ficelle, formant une bourse. On place alors la bourse dans un flacon de vin dans lequel on a dissout le sucre, et on laisse les épices y diffuser leur arôme pendant une journée, voire une semaine. Le mouchoir gardera à tout jamais la robe pourpre du vin.
Pour le vin, je conseille un simple Côtes du Rhone, de prix raisonnable, sans être imbuvable. Les Bourgognes, surtout ceux de prix raisonnable, sont souvent trop acides, et les Bordeaux ou autres vins du Sud Ouest risquent d'écraser les épices. Les rouges de Loire méritent sans doute d'être essayés, et un brave Merlot du Sud-Ouest est un fort bon compromis.
Par litre de vin, on ajoute de 80 à 120 grammes de sucre blanc. Il n'est pas utile de chercher à améliorer le goût et le remplaçant par du sucre roux ou du miel, ils ne sauraient se distinguer au sein des épices.
Toujours pour un litre de vin, il convient de mettre 30 grammes de canelle broyée. On peut briser de la cannelle en bâtons, ou utiliser de la canelle déjà réduite en poudre. On y ajoute 20 à 30 grammes de gingembre frais et broyé. Le gingembre frais se trouve à vil prix dans les rayons légumes frais de toutes les grandes surfaces, et ressemble à des petites pommes de terres grises, aux formes étranges. Enfin l'on broye une douzaine de clous de girofle, 8 grammes de coriandre, 5 grammes de cardamome. Il ne reste plus qu'à mélanger et à confectionner une bourse avec le mouchoir pour contenir tout cela.
Christophe.
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